100次浏览 发布时间：2024-10-04 10:08:49
一、清蒸螃蟹的选料
首先清蒸螃蟹所选择的螃蟹，必须是鲜活的。因为淡水螃蟹主要以水中动物的尸体和浮游生物为食，含有大量对人体有害的细菌和毒素，螃蟹自身有很强的免疫功能不会中毒，但螃蟹死亡以后，免疫功能丧失了，细菌病毒就会迅速地污染肉质，食用以后就会造成食物中毒。另外淡水螃蟹体内有一种鲜味极强的蛋白质成分组氨酸，螃蟹活的时候，受体内活性酶的控制是稳定状态，螃蟹死亡以后，体酶失去活性，组氨酸在无控制状态下，会迅速地转化成组氨，组氨无色无味，人食用后会造成组氨中毒。但人体对组氨的耐受敏感度不同，多人聚餐食用死螃蟹后，可能各人反应不同，给感观认定组氨中毒造成认知障碍。
海水螃蟹因生活在高盐浓度的环境中，致病细菌的污染问题较小，而海水蟹组氨酸含量极低，所以鲜味风味远不如淡水蟹，内地销售的冷冻海水蟹风味更差。所以清蒸螃蟹要选择本身鲜美滋味极好的鲜活淡水蟹。海蟹不如江蟹，江蟹不如河蟹，河蟹不如湖蟹，螃蟹的品质与鱼正相反。
淡水螃蟹
大闸蟹
海水螃蟹
海水梭子蟹
二、清蒸螃蟹的蒸制
清蒸螃蟹现在一般多选用大闸蟹，市售的大闸蟹。一般有每只2两、3两、4两等规格。因为螃蟹身体表面包裹着骨质的外壳儿，热渗透力较差，所以要凉水锅就上笼，等到水开锅后，蒸笼盖的透气孔喷出猛烈的蒸汽，即笼中蒸汽达到饱和度开始计时。二两的大闸蟹约蒸制六分钟；三两的大闸蟹约蒸制八分钟；四两的大闸蟹约蒸制十分钟即可。
肚脐圆一些的是母蟹
肚脐尖尖的是公蟹
否则乱爬断腿
背部朝下放置，上面撒少许葱姜丝
调姜醋汁
三、清蒸螃蟹不能吃的部位
1.蟹腮俗称蟹眉毛是不能吃的
打开蟹壳盖子后，在螃蟹头胸的两边，就能看到两排灰白色起伏波纹扇状软组织的就是蟹鳃，是蟹的呼吸器官，是过滤脏东西的，上面会黏附很多污染物，很脏，所以不能吃。
2.第二个部位就是蟹肠了
蟹肠位于蟹腹部，在公母螃蟹不同形状的可下翻拆卸的肚脐盖中。打开盖子，可以看到有一个黄色的点儿，连接一条黑线到螃蟹的身体中。蟹肠属于蟹的消化排泄器官，含有许多排泄物，很不卫生，是不能吃的，应该像去除虾线一样去掉。
3.第三个部位是蟹胃
在螃蟹眼睛下方，揭开的蟹盖上沾有一些蟹黄，用勺子将蟹黄打开，露出的是一坨透明的囊状物，呈立体三角形的包，摸起来有点硬的就是蟹胃。蟹胃里面有未消化腐烂的死鱼虾等水生小生物、水草、泥沙等，很脏所以不要吃。
4.第四个是蟹心，也叫蟹六角板
蟹心是蟹身两腮中间黑膜下的一个呈白色六角形的片状物，连接两只蟹鳃的白色物质是蟹的心脏。没有证据证明它不能吃，但口感确实不大好。从中医学的角度讲，蟹心极寒，身体虚弱的人吃了可能会闹肚子。
